Ik ben een grote fan van curry’s! Je hebt niet veel ingrediënten nodig en een curry is eenvoudig te bereiden. Bovendien zijn curry’s ook nog eens gezond en snel klaar! Een ideale maaltijd voor tijdens de werkweek, als het snel moet gaan. Je maakt ook alles klaar in 1 kookpot, dus dat betekent ook minder afwas achteraf 😉

Ik postte al eerder mijn recept voor groene curry met kip en bloemkoolrijst , vandaag deel ik graag met jullie een vegetarische versie met zoete aardappel, kikkererwten en spinazie.

Deze curry is lekker met (volkoren)rijst of quinoa.

Laat het smaken!

ingrediënten (4 personen) :

• 600 gr zoete aardappel
• 250 gr kikkererwten
• 400 gr tomatenblokjes uit blik
• 400 gr kokosmelk
• 300 gr spinazie
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• gember, stukje van 1 cm
• 1 tl komijn
• 3 à 4 eetlepels rode currypasta
• peper en zout
• voor er bij : volkorenrijst of quinoa

zo maak je het :

• schil de zoete aardappel en snij in stukken
• pel de ui en versnipper
• pel de knoflook
• schil de gember en snij heel fijn
• stoof de ui en de (geperste) look
• voeg de gember, komijn en curry pasta toe en bak even mee
• voeg de zoete aardappel, tomatenblokjes en kokosmelk toe, laat 15 min zacht pruttelen, roer af en toe voorzichtig om
• voeg na 15 minuten de kikkererwten en de spinazie toe en roer om, laat nog even mee pruttelen
• kruid met zout en peper